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底本是餐饮界一个小众细分品类的牛蛙，近些年却成为一条黑马赛谈。

绝顶是在2020年3月农业农村部明确牛蛙水产新品种的身份之后，赛谈束缚扩容。据红餐大数据，浪漫2023年12月，国内牛蛙门店数同比增长15%，2023寰宇牛蛙市集边界达到680亿元。但与此同期，跟着入局者增加，餐厅牛蛙兽药残留、超标问题时有发生。

行业快速发展亟待措施法式，近期中国烹调协汇聚首海底捞、牛蛙衍生、加工高下流企业等，共同发布《牛蛙衍生及加工技巧法式》团体措施，以鞭策牛蛙产业在餐饮供给方面竣事法式化、措施化的高质料发展。

赛谈快速发展，亟待措施建立

据红餐网数据自大，浪漫2023年12月，国内牛蛙餐饮门店数目已杰出5万家。企查查数据自大，2023年牛蛙有关企业注册量杰出670家，同比增长45.4%；寰宇牛蛙有关企业存量已杰出2070家，比较2019年增长了123.4%，竣事了翻番的增长。

即便疫情防控期间，牛蛙品类还是保执了相对高速的增长：从牛蛙的年衍生出塘量看，2019年节略在50万吨傍边；在2020年受疫情冲击还是保执了50万吨；到2021年，这一数字已接近70万吨；2022年为70万-80万吨；2023年则浮松了100万吨。

牛蛙衍生基地

但是，跟着产业从业者的增加，牛蛙衍生及加工要道的不法式风物也时有发生。这次发布的《牛蛙衍生及加工技巧法式》团体措施，从技巧法式的角度带领牛蛙措施化衍生与加工。该措施不仅涵盖了牛蛙衍生全过程，还详实轨则了衍生后加工技巧重心、输送贮存、处治轨制和东谈主员培训等要道的具体条件，为牛蛙产业的高措施衍生与加工提供了率领。

对此，中国烹调协会会长杨柳示意，“跟着餐饮市集需求的束缚细化，餐饮全产业链的协同发展已成为趋势。完善措施体系、鞭策全产业链的措施化建树是中国烹协的社会包袱。海底捞行动国内的驰名餐饮品牌企业，对这次团标的草拟和制定贯通了积极的鞭策作用。这次团体措施的制定，将对餐饮消耗市集产生积极影响，鞭策市集健康有序发展，擢升家具性量和消耗者信任，促进餐饮业的翻新和品牌化发展。”

从原想到输送，多要道把关

牛蛙行动一种高卵白、低脂肪的优质食材，本应受到消耗者的等闲肃穆。但由于此前枯竭联合的技巧法式和行业措施，抽检分辩格情况频发，严重制约了行业的健康发展，同期也给消耗者留住了负面印象。

谈及牛蛙的养分价值，食物安全博士，科信食物与健康信断接头中心主任钟凯示意，“中国住户膳食指南冷漠每周吃两次水家具，包括鱼、虾、蟹和贝类等，平均到每天节略是一两。牛蛙亦然水家具，属于白肉，具有高卵白、低脂肪的特质。消耗者惟有在烹调时合适限制盐和油，牛蛙也不错成为相配健康和好吃的食材。” 在钟凯看来，中国烹调协汇聚首海底捞及牛蛙高下流企业崇拜发布的《牛蛙衍生及加工技巧法式》团体措施，则会大大擢升质料安全保险和扫数这个词产业链的处治水平。

据海底捞方面走漏，在衍生要道，海底捞对牛蛙衍生基地达成联合基建方针、联合蛙资采购、联合操作法式的衍生理念共鸣，还制定了《牛蛙衍生措施法式》、《牛蛙渔药处治轨制》、《牛蛙衍生回想记载表》等操作法式，梳理了10个要害智商，从苗种开首到出塘委派全过程实行管控和监测，竣事了措施化衍生。

针对牛蛙加工端，海底捞与配合资伴共同制定了《牛蛙家具措施法式条件》。该法式涵盖了原料验收、加工工艺、制品出厂检测、储存输送等各个要道的全程监控，竣事了措施化加工。

杨柳示意：“头部餐饮品牌参与牵头草拟此项团体措施，有助促进产业内高下流企业的协同发展，优化供应链，擢升举座产业链的后果和效益，更好地鞭策牛蛙产业向更法式、更健康、更优质的观点发展。”

南边+记者 李劼🔥南宫·NG28(China)官方网站-登录入口